上周跟小区里的张阿姨，学包饺子，她看我拌馅子的时候倒生油，立马就拦住了：“你这步骤错了！做饺馅子，哪能用生油，得用熟油，99%的人，都跟你一样弄错了，难怪饺子不香。”
我半信半疑试了一次，结果煮出来的饺子，香味真的跟以前不一样，一口下去满是肉香，再也没有之前的油腥味了。
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生油拌馅的问题。我以前总觉得生油方便，拆开油桶直接倒就行，省得再烧一遍。可每次包猪肉大葱馅，煮出来的饺子，总有股怪味，大葱吃着发苦，肉馅也柴柴的。
张阿姨说，生油里有“抗营养因子”，直接拌进馅里，不仅会影响营养吸收，那股生味还会跟食材的香味串在一起，变得特别难闻。
而且生油的流动性强，拌进馅里后，会慢慢渗透到蔬菜里，把蔬菜里的水分泡出来。
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比如白菜、芹菜这些含水量高的菜，用生油拌完，不出十分钟，就会积一滩水，包的时候，饺子皮容易破，煮出来也软塌塌的，一点嚼劲都没有。
熟油拌馅的妙处。张阿姨拌馅子前，都会先把油“炼”一下。锅里倒上油，放几粒花椒、一段葱，小火慢慢炸，直到葱变成金黄色，花椒出香味，然后把油过滤出来放凉，这就是“熟油”。
她说这样做，不仅能去掉油里的生味，还能让油带上花椒和葱的香味，拌进馅里能提香不少。
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上次我用这种熟油，拌牛肉芹菜馅，先把熟油跟牛肉末拌匀，再放切碎的芹菜和调料，包出来的饺子，咬一口全是牛肉的香味，芹菜脆嫩爽口，一点都不柴。
而且熟油，裹在食材表面，能像“保护膜”一样，把鲜味锁在里面，不管煮多久，香味都不会流失。
张阿姨还教了我个小技巧，拌不同的馅，熟油的用量也不一样。肉馅的话，每斤肉加三两熟油就行，太多了会腻；
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素馅比如韭菜鸡蛋馅，熟油可以多放一点，每斤蔬菜加四两油，这样蔬菜会更润，吃着更香。
另外，熟油一定要放凉了再拌馅，要是用热油直接拌，会把蔬菜烫熟，比如韭菜，用热油一烫就会发黄，香味也会散掉，吃着就不新鲜了。
现在我每次包饺子，都会提前炼好熟油，拌出来的馅子，又香又不出水，家人都说，比外面卖的还好吃。
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原来做饺馅子，就差这一步，之前用错了油，难怪饺子不香。以后你包饺子，可别再犯我之前的错了，试试熟油，保证能让饺子的香味，提升一个档次。
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